La maduración sobre lías

Protegido de la luz, el Champagne desarrolla nuevos aromas

Una vez realizada la toma de espuma, las botellas se colocan en las bodegas donde, en la oscuridad y el silencio, comenzarán un largo periodo de maduración. Es el momento de lo que se denomina la maduración sobre lías. Las lías están formadas por levaduras que se han multiplicado en la botella.

Después de la toma de espuma, las levaduras mueren y se autolisan, es decir, se autodestruyen. De esta destrucción se liberarán moléculas que van a interactuar con las del vino y a experimentar lentas transformaciones. Al mismo tiempo, una cantidad ínfima de oxígeno penetra en la botella, mientras que se escapa un poco de gas carbónico. Este fenómeno generará una oxidación lenta del vino y hará que evolucionen sus características.

Por tanto, la maduración sobre lías combina estas dos acciones, la autolisis de las levaduras por una parte y la oxidación lenta por otra, que seguirán dando forma al estilo del vino para aportar aromas de madurez y plenitud, llamados terciarios. Para que esto suceda, la bodega en sí es muy importante: debe estar a oscuras y a una temperatura constante, alrededor de 12°C, para que las condiciones de maduración sean óptimas.

Para ser denominado Champagne, el vino debe permanecer al menos 15 meses en bodega. Este tiempo se amplía a 3 años para los vinos millésimés. Este plazo legal, ya importante en comparación con otros vinos efervescentes, en realidad casi siempre es más largo en Champagne: de 2 a 3 años como promedio para las cuvés no millésimés, y de entre 4 y 10 años para las millésimés.