Al riparo dalla luce, lo Champagne sviluppa nuovi aromi
Una volta che è stata effettuata la presa di spuma, le bottiglie vengono poste nelle cantine, dove, al buio e nel silenzio, inizieranno un lungo periodo di maturazione. Questo è il momento della cosiddetta maturazione sui lieviti. Si tratta qui dei lieviti che si sono moltiplicati nella bottiglia.
Al termine della presa di spuma, i lieviti muoiono e subiscono un processo di autolisi, cioè si autodistruggono. Da questa distruzione si liberano molecole che interagiscono con quelle del vino e subiscono lente trasformazioni. Allo stesso tempo, una piccolissima quantità di ossigeno entra nella bottiglia, mentre una parte di anidride carbonica fuoriesce. Questo fenomeno genera una lenta ossidazione del vino e ne modifica le caratteristiche.
La maturazione sui lieviti combina quindi queste due azioni, l'autolisi dei lieviti da un lato e la lenta ossidazione dall'altro, che continueranno a plasmare lo stile del vino per far emergere aromi di maturità e pienezza, noti come terziari. A tal fine, la cantina stessa è di grande importanza: deve essere buia e a temperatura costante, intorno ai 12 °C, per ottenere condizioni di maturazione ottimali.
Per essere denominato Champagne, il vino deve rimanere almeno 15 mesi nelle cantine. Questo periodo è esteso a 3 anni per i millesimi. Questo termine legale, già significativo rispetto ad altri vini effervescenti, è in realtà quasi sempre più lungo nella Champagne: in media da 2 a 3 anni per le cuvée non millesimate, e tra i 4 e i 10 anni per quelle millesimate.
