La maturation sur lies

À l'abri de la lumière, le Champagne développe de nouveaux arômes

Une fois la prise de mousse effectuée, les bouteilles sont placées dans les caves où, dans l'obscurité et le silence, elles vont débuter une longue période de maturation. C'est le moment de ce que l'on appelle la maturation sur lies. Les lies sont constituées des levures qui se sont démultipliées dans la bouteille.

À l'issue de la prise de mousse, les levures meurent et s'autolysent, c'est-à-dire qu'elles se détruisent elles-mêmes. De cette destruction vont se libérer des molécules, qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations. En parallèle, une infime quantité d'oxygène pénètre dans la bouteille, tandis qu'un peu de gaz carbonique s'en échappe. Ce phénomène va générer une lente oxydation du vin et ainsi faire évoluer ses caractéristiques.

La maturation sur lies conjugue donc ces deux actions, autolyse des levures d'une part, oxydation lente d'autre part, qui vont tous deux continuer de façonner le style du vin pour y apporter des arômes de maturité et de plénitude, dits tertiaires. Pour que cela ait lieu, la cave en elle-même a toute son importance : il faut qu'il y règne une obscurité et une température constantes, autour de 12°C, pour que les conditions de maturation soient optimales.

Pour pouvoir être appelé Champagne, le vin doit rester au moins 15 mois en caves. Cette durée est portée à 3 ans pour les millésimes. Ce délai légal, déjà important par rapport aux autres vins effervescents, est dans les faits presque toujours plus long en Champagne : en moyenne 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, et entre 4 et 10 ans pour les millésimes.