Die Reifung auf Hefen

Unter Ausschluss von Licht entwickelt der Champagne neue Aromen

Nach der Schaumbildung werden die Flaschen in die Keller gebracht, wo sie in Dunkelheit und Stille eine lange Periode der Reifung beginnen. Dies ist die Zeit der sogenannten Reifung auf der Hefe. Die Hefen bestehen aus Hefekulturen, die sich in der Flasche vermehrt haben.

Nach der Schaumbildung sterben die Hefen durch Autolyse, also durch Selbstzerstörung, nach und nach ab. Dabei löst sich ihr Zellinhalt auf und es werden Moleküle freigesetzt, die mit denen des Weines interagieren und sich langsam verändern. Gleichzeitig gelangt durch den Verschluss eine winzige Sauerstoffmenge in die Flasche, während ein wenig Kohlensäure die Flasche verlässt. Dieses Phänomen führt zu einer langsamen Oxidation des Weins und damit zu einer Entwicklung seiner Eigenschaften.

Die Reifung auf der Hefe vereint also diese beiden Aktionen, die Autolyse der Hefen einerseits und die langsame Oxidation andererseits, die beide den Stil des Weins weiter prägen werden, um ihm die sogenannten tertiären Aromen von Reife und Fülle zu verleihen. Damit dies geschieht, ist der Keller an sich von großer Bedeutung: In ihm müssen konstante Dunkelheit und eine gleichbleibende Temperatur um 12 °C herrschen, damit die Reifungsbedingungen optimal sind.

Um als Champagne bezeichnet werden zu können, muss der Wein mindestens 15 Monate in den Kellern bleiben. Diese Dauer wird für Jahrgangsweine auf drei Jahre verlängert. Diese gesetzliche Frist, die im Vergleich zu anderen Schaumweinen bereits beträchtlich ist, ist in der Praxis in der Champagne fast immer noch länger: im Durchschnitt 2 bis 3 Jahre für Champagne verschiedener Jahrgänge und zwischen 4 und 10 Jahren für „Millésimes“ (Jahrgangs-Champagne).