Созревание на собственном осадке

Вдали от солнечных лучей в шампанском развиваются новые ароматы

После завершения вторичного брожения бутылки помещают в подвалы, где в условиях темноты и тишины начинается длительный период созревания. Этот период называется созреванием на собственном осадке. Осадок представляет собой дрожжи, которые размножились в бутылке.

В конце вторичного брожения дрожжи погибают и происходит их автолизация, т. е. саморазрушение. В результате разрушения высвобождаются молекулы, которые взаимодействуют с молекулами вина и претерпевают медленные трансформации. В это время в бутылку попадает крошечное количество кислорода, а наружу выходит немного углекислого газа. Это явление приводит к медленному окислению вина и, следовательно, к развитию его характеристик.

Таким образом, созревание на собственном осадке сочетает в себе эти два действия: автолиз дрожжей, с одной стороны, и медленное окисление, с другой. Оба эти процесса влияют на формирование стиля вина, развитие в нем ароматов зрелости и полноты, известных как третичные ароматы. Для этого очень важны условия в самом погребе: в нем должно быть темно, а температура должна поддерживаться на постоянном уровне приблизительно 12 °C, чтобы обеспечить наилучшие условия для созревания.

Чтобы превратиться в шампанское, вино должно оставаться в погребе по меньшей мере в течение 15 месяцев. Для миллезимных вин этот срок увеличивается до 3 лет. Этот период, установленный законом, и без того достаточно продолжительный по сравнению с другими игристыми винами, в Шампани на самом деле почти всегда продлевается и составляется в среднем 2–3 года для немиллезимных вин и от 4 до 10 лет для миллезимных.