История
шампанского

Давайте вернемся на несколько веков назад. Мы оказались во временах галлов. Большая часть современного региона Шампань в то время была населена ремами, народом, присоединившимся к Юлию Цезарю задолго до вторжения в Галлию.

Эти любители вина покупали этот напиток в большом количестве, особенно у римлян. Это была прибыльная торговля для римлян, которые, захватив всю территорию, запретили галлам сажать виноградники, чтобы избежать любой конкуренции. Этот запрет был снят в конце III века нашей эры.

Недавние открытия показали, что в Шампани уже в I веке существовали домашние виноградники.

В Завещании святого Реми, реймсского епископа, крестившего Хлодвига, написанном в VI веке, встречаются упоминания о нескольких виноградниках, один из которых находился в предместье Реймса. Церковь должна была сыграть ведущую роль в развитии виноградников Шампани. Как и святой Реми, архиепископ Реймса и еще несколько аббатств в регионе были крупными виноградарями. Методы выращивания и секреты виноделия были созданы в этих обителях.

Первые следы выращивания домашних виноградников в регионе Шампань относятся к I веку. Виноградник быстро развивался и расширялся. Этому способствовало его стратегическое расположение на основных торговых путях. В первую очередь, такой ситуации благоприятствовал рост популярности ярмарок в Шампани, которые в Средние века были экономическим сердцем Европы. Но также важным фактором было северное расположение виноградников.

За пределами региона Шампань выращивание винограда стало невозможным. Шампань стала регионом поставок для всей Северной Европы. После периода снижения активности во время Столетней войны, опустошившей регион, расцвет виноградарства возобновился в конце XV века.

Некоторые монахи, такие как Дом Пьер Периньон, бенедиктинский монах из аббатства Отвилье или брат Удар из аббатства Сен-Пьер-о-Мон в Пьери, сыграли решающую роль в появлении шампанского в том виде, в котором мы знаем его сегодня. В то время ассамбляж вин происходил более или менее случайным образом. Дом Пьер Периньон, как предтеча, отследил комплементарность между различными винами и различными крю. Затем он начал испытывать тщательно продуманные ассамбляжи. В результате он получал более сбалансированные, более совершенные вина более высокого качества. Во второй половине XVII века в регионе Шампань была выведена новая методика мягкого и фракционного прессования: это стало революцией, которая позволила получать белые вина из черного винограда.

В 1685 году в Шампани впервые появилась пробка. В XVII веке в стекольной промышленности происходили постепенные изменения и достигался значительный прогресс. Благодаря этому в 1770 году появилась новая бутылка для шампанского, которая была изготовлена из гораздо более толстого и, следовательно, гораздо более прочного стекла. Таким образом, бутылки, которые до этого времени использовались только для подачи вина, стали использоваться для его хранения.

Игристость, которая раньше происходила в бочках и быстро улетучивалась, теперь происходила в бутылке. Эта легкая пенистость привлекала аристократов, которые стремились выделиться. Употребление шампанских вин представителями элитного сословия способствовало формированию его имиджа люксового вина.

Ряд введенных инноваций способствовал постепенному улучшению контроля игристости. В течение долгого времени игристость во многом зависела от даты розлива по бутылкам. Поэтому результат был в некоторой степени непредсказуемым. Очень часто бутылки взрывались, что приводило к серьезным убыткам. Или же игристость не развивалась, и вино было «тихим». В конце XVIII века жители Шампани начали добавлять сахар в разливаемое по бутылкам вино, чтобы компенсировать возможный дефект. Или же, наоборот, использовали старые вина с незначительным количеством сахара, смешивая их с винами, в которых количество сахара могло быть чрезмерным. Затем, в начале XIX века, были изобретены стойки для ремюажа, сегодня называемые пюпитрами, для собирания осадка на горлышке бутылки. Позднее это способ был заменен дегоржажем.

Несколько лет спустя была изобретена плакетка, или капсула, а также мюзле для ее удержания.

Только в 1860 году Пастер открыл винные дрожжи, которые превращают сахар в спирт и углекислый газ. До этого момента процесс оставался загадочным.

Наконец, в 1884 году Арман Уолфорд, управляющий Дома шампанских вин, изобрел дегоржаж мороженого. Для этого горлышко бутылки погружают в раствор при температуре приблизительно –27 °C, в результате чего в горлышке образуется кусочек льда, который задерживает осадок внутри. Во время открывания бутылки внутреннее давление выталкивает кусочек льда с минимальной потерей вина и давления. Этим методом пользуются и сегодня.

До конца XIX века виноградники Шампани были очень масштабными и занимали более 60 000 га. Но в 1863 году в Европе началось распространение филлоксеры. Эта тля поражает корни виноградной лозы и высасывает из них сок, тем самым высушивая растение, которое в результате погибает. Почти весь виноградник был уничтожен. Несмотря на то что в Шампани систематически выкорчевывали пострадавшие растения, этот кризис быстро сплотил виноградарей и побудил их применить инновационные методы для преодоления кризиса.

В 1898 году виноградари и ведущие винодельческие Дома, которые также владели виноградниками, осознали важность защиты их общего наследия. Они основали Ассоциацию виноделов Шампани (AVC). Члены Ассоциации решили восстановить виноградник, привив лозу из Шампани на корневую систему (корневище) из Америки, устойчивую к насекомым. Это позволило сохранить предыдущие качества вин и противостоять влиянию меловой почвы региона и болезням.

Осознавая всю ценность своего региона, жители Шампани с конца XIX века предпринимали попытки установить правила, которые позволили бы предотвратить узурпацию их наследия. В 1887 году они добились решения Апелляционного суда Анже, признающего право собственности на слово Champagne («шампанское») исключительно за винами, произведенными в Шампани. В 1905 году они обратились в Министерство сельского хозяйства с просьбой об определении границ «винодельческого региона Шампань» и признания эксклюзивности названия Champagne («шампанское») для вин, виноград для которых «был собран и обработан исключительно в пределах винодельческого региона Шампань». В 1935 году была создана концепция контролируемого по происхождению наименования (AOC), а в следующем году было признано наименование Champagne, что привело к утверждению всех правил, созданных жителями Шампани.

В 1935 году была создана Комиссия Шалона. В нее вошли одновременно представители как винодельческих Домов, так и виноградарей. Их целью было коллективное установление правил изготовления шампанских вин. В 1941 году был создан Межпрофессиональный комитет вин Шампани, который продолжил дело Комиссии Шалона. На него было возложено еще больше полномочий для защиты и охраны вин региона.

Наименование «шампанское», которое моментально вызывает в воображении картины праздника, роскоши, приятного общения и удовольствия, привлекает внимание. В 1960 году игристое вино, распространяемое в Великобритании, получило название Spanish Champagne («Испанское шампанское»). Его запрет Верховным судом Англии сделал возможным защиту наименования в странах, подчиняющихся английскому законодательству, и послужил примером для других стран. Эта непрерывная борьба против всевозможных попыток незаконного использования позволяет защитить наименование Champagne, а также потребителя, гарантируя ему транспарентность вин, которые он покупает и дегустирует.

С начала 1980-х годов с приходом понимания важности сохранения терруара предпринимаются меры по усовершенствованию методов работы на виноградниках Шампани, способные привести к снижению влияния на окружающую среду. Это и снижение воздействия на почву, и повторное использование отходов, и защита виноградника и т. п. Эти мероприятия влияют на все уровни производства шампанского.

В 2003 году Шампань стал первым винодельческим регионом в мире, где был проведен углеродный учет. После этого был введен план действий, включающий пять основных направлений: виноградарство и энология, транспорт, здания, ответственная закупка товаров и услуг и межотраслевые действия. Эти меры позволят уменьшить углеродный след на 15 %.

В 2015 году 21 представитель государств-сторон Конвенции ЮНЕСКО о всемирном наследии единогласно проголосовали за включение «склонов холмов, Домов и погребов шампанского» в перечень Всемирного наследия в категории «Живые культурные ландшафты». Это стало признанием исключительной универсальной ценности культурного ландшафта винодельческого региона Шампань, этого уникального терруара, и, в более широком смысле, всего труда его жителей.